小龍蝦是“網(wǎng)紅”，近年來備受餐飲商家青睞。

5月5日，周黑鴨醞釀2年的新品———“聚一蝦”小龍蝦正式銷售，“做鴨”十多年的周黑鴨為何做小龍蝦?小龍蝦新品上市后反應(yīng)如何?周黑鴨高層回應(yīng)南都記者稱，此舉是為迎合年輕消費群體對新鮮美食的追求。而有網(wǎng)購消費者評價周黑鴨小龍蝦定價過高，肉質(zhì)偏干。

醞釀2年歷時240天推新品

周黑鴨行政總裁郝立曉向南都記者透露，周黑鴨小龍蝦新品醞釀了2年時間。做小龍蝦最大的難點是品質(zhì)要穩(wěn)定，從原料到工藝到物流都要求穩(wěn)定，“以清洗為例，周黑鴨小龍蝦采用超聲波清洗代替原來手工清洗，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，包裝如何保鮮使其風(fēng)味不變也進(jìn)行反復(fù)測試。”周黑鴨已經(jīng)重新打造了一條小龍蝦專屬供應(yīng)鏈，“目前小龍蝦新品的采購、生產(chǎn)線都是獨立的，僅 有 運 輸 線 跟鴨類產(chǎn)品重疊。”

郝立曉表示，小龍蝦新品使用的是潛江稻蝦，而鹵制以周黑鴨經(jīng)典口味為基礎(chǔ)，同時兼顧小龍蝦肉質(zhì)特點稍加改良，“大體上小龍蝦新品的口味是跟周黑鴨傳統(tǒng)口味是一脈相承的”。

受限于運輸問題，目前周黑鴨小龍蝦新品線下僅在湖北、江浙滬地區(qū)門店以及天貓、淘寶旗艦店等線上平臺有售。南都記者登錄其商城發(fā)現(xiàn)，在售的麻辣味小龍蝦有180g和180×2盒氣調(diào)盒裝兩種產(chǎn)品規(guī)格在售，網(wǎng)購消費者評論稱，“一盒有6- 7只小龍蝦。”

小龍蝦市場規(guī)模千億元，80%為堂食

周黑鴨專注“做鴨”多年，為何開始做小龍蝦?周黑鴨創(chuàng)始人、董事會主席周富裕在發(fā)布會上表示，小龍蝦這一河鮮品類還有很大市場潛力，小龍蝦的消費場景除了熱鬧喧囂的夏夜聚餐，還可以是上班族“有韻味”的下午茶、旅途郊游的便攜零食、宅男宅女的美味伴侶等。

郝立曉在接受南都記者采訪時補充稱，做小龍蝦是為迎合周黑鴨目標(biāo)客戶群———年輕、時尚年輕人對新鮮美食追求，在這些人群中，小龍蝦具備高人氣。“小龍蝦之前是去餐廳吃，氣調(diào)盒裝的出現(xiàn)，使得小龍蝦消費場景更多元化。”至于對新品類的市場預(yù)期，他稱更多的是希望收獲品牌美譽度及顧客黏性。

近年來，小龍蝦確實深得年輕消費群喜愛，很多商家都借勢推出小龍蝦。美團(tuán)點評數(shù)據(jù)研究院去年發(fā)布的一項調(diào)查表明，在全國3萬億元的餐飲市場中，小龍蝦市場規(guī)模超過千億元。上海、北京等一線城市小龍蝦專營店人均消費達(dá)到90元。小龍蝦專營店新增數(shù)量同比上漲33%，總數(shù)量達(dá)到了17670家。另外根據(jù)筷玩思維調(diào)查的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，目前80%的小龍蝦依然是通過堂食(含夜宵攤)渠道售賣的，只有20%的小龍蝦是通過互聯(lián)網(wǎng)渠道售出。

南都記者獲悉，實際上除了小龍蝦，周黑鴨近年來也先后推出了魷魚、香菇等新品。

休閑鹵制品行業(yè)競爭加劇

對于周黑鴨此舉動因，外界則是另一番解讀。餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳認(rèn)為，周黑鴨做小龍蝦，是產(chǎn)品延伸的嘗試，周黑鴨上市后有了充足的資本(做這件事)。同時也說明，休閑鹵制品行業(yè)競爭加劇，“除了周黑鴨，絕味、煌上煌等品牌的勢頭也非常猛，其中絕味是銷售額第一，周黑鴨則在利潤方面領(lǐng)先，煌上煌雖被后來者趕超，但其上市比較久，市場底蘊不容小覷。另外，二三線城市的牌子也是雨后春筍般地涌現(xiàn)，整體競爭已趨飽和。”

南都記者發(fā)現(xiàn)，雖然行業(yè)整體向好，但是休閑鹵制品企業(yè)競爭呈現(xiàn)膠著狀態(tài)。根據(jù)弗諾斯沙利文的數(shù)據(jù)，中國休閑鹵制品零售總額從2010年的232億元，增長至2016年的642億元，年均復(fù)合增長率為18.5%。

而煌上煌此前披露的一季報顯示，公司一季度實現(xiàn)營業(yè)收入3 .36億元，同比增長13.18%。周黑鴨發(fā)布的2016年年度業(yè)績則顯示，公司實現(xiàn)營收約為28 .16億元人民幣，同比15 .8%，兩家企業(yè)營收增長水平相當(dāng)。而根據(jù)公開資料，絕味鴨脖早在2015年時營收已經(jīng)達(dá)到29億。

“小龍蝦雖然非常符合消費潮流，用現(xiàn)在的話來講是‘ 爆款’，但其供應(yīng)是個難題，產(chǎn)地、物流都會形成挑戰(zhàn)，目前來看，小龍蝦的利潤并沒有那么高”，林岳進(jìn)一步解釋稱，由于物流供應(yīng)原因、產(chǎn)地分散，所以之前也一直沒有人做小龍蝦的品牌運作;另一個是小龍蝦清洗、加工也比鴨復(fù)雜，食品安全的問題需要注意。

市場反應(yīng)

1 優(yōu)點是小龍蝦個大，缺點是入口太柴

小龍蝦自帶網(wǎng)紅屬性，名不虛傳，誰沾上誰火!周黑鴨小龍蝦一經(jīng)推出，也銷售火爆，上線僅3天便銷售過萬。在周黑鴨淘寶天貓旗艦店，截至5月8日晚10點，氣調(diào)盒裝麻辣小龍蝦180g×2盒，顯示已有1 .1萬人付款，月銷17402筆。

雖然銷售火爆，但南都記者發(fā)現(xiàn)，周黑鴨小龍蝦新品好評率并不像銷售量那么高。京東商城顯示，氣調(diào)盒裝麻辣小龍蝦180g×2盒好評率是85%，但周黑鴨鎖骨、鴨脖、鴨舌、鴨脖等經(jīng)典產(chǎn)品好評率都超95%以上，而同屬新品的周黑鴨顆粒狀鹵鴨掌、鹵鴨舌、鹵鴨胗、鹵魷魚等產(chǎn)品好評率是94%-96%。

南都記者翻閱其天貓旗艦店及京東商城店，多數(shù)網(wǎng)購小龍蝦新品的消費者普遍認(rèn)為：“肉質(zhì)太干”。其中一位網(wǎng)友評論：“優(yōu)點是個頭大，個別展開有手掌大，洗得也挺干凈，缺點就是非常干，不像大排檔現(xiàn)炒的小龍蝦那么水靈多汁……”此外，京東商城用戶也評論稱，“蝦球太干、入口太柴。”

一位專職小龍蝦餐飲多年的業(yè)內(nèi)人士告訴記者，任何冷凍配送的包括海鮮、淡水河鮮都沒有實體店同城配送新鮮、口感好。

2平均97元/斤，定價偏高

在網(wǎng)購消費者評論區(qū)域，有消費者認(rèn)為新品定價過高。其中一消費者評論稱，“味道是我喜歡的又甜又辣，就是好貴，平均5元/只。”南都記者發(fā)現(xiàn)，這位京東商城消費者購買的是69.9元180g×2規(guī)格，折合售價是97元/斤。在淘寶天貓商城，該款產(chǎn)品目前售價也是69.9元，原價是73.6元。

而與周黑鴨小龍蝦同產(chǎn)地的潛江麻辣小龍蝦、真空包裝熟食淘寶賣家，其750g×2盒售價是152元，折合51元/斤;另一家真空包裝潛江鹵味香辣蝦售價是148元/1000g，折合74元/斤。

“對比現(xiàn)在小龍蝦成本行情，零售100元/斤的龍蝦，按道理屬于頂級品質(zhì)了，可以買到一兩標(biāo)準(zhǔn)的大蝦了，我店內(nèi)最好的龍蝦也就在108元/斤”。上述專注做小龍蝦餐飲多年的業(yè)內(nèi)人士稱。

對于定價過高的質(zhì)疑，郝立曉稱，餐飲堂食及網(wǎng)售包裝小龍蝦兩種業(yè)態(tài)不同，價格沒有可比性，“加工方式、人工都不同，包裝小龍蝦為確保品質(zhì)穩(wěn)定，所采用的氣調(diào)出品、物流都要保持穩(wěn)定，供應(yīng)鏈打造需要花很大精力，所采取的包裝技術(shù)——— 含氣調(diào)理保鮮技術(shù)，投入需要很大成本。”