重慶有這么一個(gè)餐飲品牌：門(mén)店不大，每家店都在二三百平左右，裝修一般，全部開(kāi)在商超，整個(gè)店只賣30道菜，菜品有兩種——石鍋菜和煨湯，但在重慶創(chuàng)造了一個(gè)同行都認(rèn)為不可能出現(xiàn)的現(xiàn)象——中午和晚上都排隊(duì)，一個(gè)餐椅一天的翻臺(tái)率是5——8次，最好的門(mén)店用11次，中午時(shí)段用3次，晚上4—5次。同行評(píng)價(jià)說(shuō)，能讓重慶這種火爆性子的人排隊(duì)，這很難，但這家店卻做到了。這種不同于傳統(tǒng)餐飲的經(jīng)營(yíng)模式，也吸引了一批批餐飲同行前去探訪研究。這就是九鍋一堂。

一店只賣30道菜，實(shí)現(xiàn)中餐“好吃”、快餐“快捷”的對(duì)接

在九鍋一堂，只賣30道菜。如此定位，管理周祖澤說(shuō)，目的就是一個(gè)字：快。他想創(chuàng)造一個(gè)有別于傳統(tǒng)中餐和快餐的業(yè)態(tài)：菜品有中餐的“好吃、夠味”，上菜卻有快餐的“速度”。能夠?qū)崿F(xiàn)這兩點(diǎn)的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，如何設(shè)計(jì)一系列產(chǎn)品來(lái)實(shí)現(xiàn)，是最關(guān)鍵的。廚藝出身的周祖澤選擇了石鍋菜這一特色菜品。

他說(shuō)，要想“快”，產(chǎn)品必須能夠提前預(yù)制;要想好吃，必須保持溫度，石鍋菜最大的特點(diǎn)就是能夠保溫，恰好能將二者對(duì)接起來(lái)。記者在九鍋一堂看到，餐桌上全部都是熱氣騰騰、冒著香味的石鍋菜，清一色的特色石鍋器皿成了九鍋一堂的最大特色和標(biāo)致。

人均消費(fèi)30元，毛利卻高達(dá)63%

九鍋一堂瞄準(zhǔn)的是80、90后年輕顧客群體，選址全部在商超，人均消費(fèi)只有30元，但毛利卻高達(dá)63%，管理好的門(mén)店甚至將毛利做到67%。

他打比方說(shuō)，水煮魚(yú)片，魚(yú)片下面是鋪豆芽還是筍片，成本是不一樣的;哪個(gè)季節(jié)鋪豆芽、哪個(gè)季節(jié)鋪筍片，成本又是不一樣的。比如香菜貴的時(shí)候，他們的后廚甚至想到用新鮮的芹菜葉來(lái)代替提味，一試效果很好，降低了成本，顧客還感覺(jué)很新鮮。

另外，九鍋一堂的菜品以麻辣、口味有沖擊力、過(guò)癮的石鍋菜為主，這一產(chǎn)品設(shè)計(jì)的特點(diǎn)決定了他們菜品對(duì)原材料的新鮮度不夠敏感，對(duì)原料使用的廣泛性更包容。

考察九鍋一堂時(shí)，將用半天的時(shí)間請(qǐng)成本控制高手——九鍋一堂總廚，案例分享九鍋一堂如何進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)、如何人均消費(fèi)30元、毛利保持63%。

5分鐘基本上齊

九鍋一堂有一個(gè)“六大承諾”，曾成為其服務(wù)標(biāo)志性語(yǔ)言，被網(wǎng)絡(luò)瘋狂轉(zhuǎn)載，也被很多同行拷貝。內(nèi)容是這樣的——九鍋一堂向世界宣布： 為了提高我們的服務(wù)質(zhì)量，九鍋一堂特別推出六大承諾，歡迎您的監(jiān)督。 1、 帳單有誤，此單全免; 2、 菜品15分鐘內(nèi)未上齊，菜品全單6.9折; 3、 菜品上錯(cuò)，免費(fèi)贈(zèng)送; 4、 絕不使用添加劑; 5、 中國(guó)最有價(jià)值的2元餐位費(fèi)(含米飯、飲料、水果、小吃等); 6、 本店無(wú)最低消費(fèi)。

其中第2條“菜品15分鐘內(nèi)未上齊，菜品全單6.9折”，這一條更顯示出其“快捷”的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。周祖澤說(shuō)，承諾15分鐘上齊菜，實(shí)際上很多時(shí)候5分鐘就基本上齊了。

能在5分鐘基本上齊菜，實(shí)際上，九鍋一堂的產(chǎn)品設(shè)計(jì)是關(guān)鍵因素。記者采訪發(fā)現(xiàn)，有三個(gè)環(huán)節(jié)可以保證：一、九鍋一堂100%產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)中央廚房料包配送，原材料能切配好的就會(huì)按照標(biāo)準(zhǔn)切配配送到各門(mén)店，大大節(jié)省了在門(mén)店加工時(shí)間;二、除了僅有的兩三道清炒類菜品，其他菜品全部在開(kāi)餐前烹制好，顧客點(diǎn)完菜，直接放入加熱好的石鍋中即可;三、九鍋一堂的廚房和前廳路線設(shè)計(jì)時(shí)特別注重路線要達(dá)到最短，溝通最快最高效，能以最快上菜。

如此的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，也使得九鍋一堂的廚房工種發(fā)生了變化。周祖澤說(shuō)，我們的廚房人員就兩類人：一是加工人員，就是開(kāi)餐前做菜的廚師，因?yàn)槎家呀?jīng)實(shí)現(xiàn)料包配送，不需要大廚;二是組裝工，顧客點(diǎn)菜后，把做好的菜品稍加點(diǎn)綴，裝入石鍋。正因?yàn)槿绱?，九鍋一堂的人力成本大大降低，將技術(shù)全部集中在中央廚房完成。另外，對(duì)廚房面積的需求也達(dá)到最小，用周祖澤的話說(shuō)，我們廚房的廚師不需要走動(dòng)，只站在一個(gè)固定位置即可完成工作。

線上營(yíng)銷 線下足量 最有價(jià)值的2元餐位費(fèi)

九鍋一堂還有一個(gè)被很多同行看不懂的做法：2元錢(qián)的餐位費(fèi)，可以隨便喝多種飲料、可以隨便吃水果、可以隨便吃主食，也就是說(shuō)，到了九鍋一堂，顧客只點(diǎn)菜就可以了，飲料、主食、水果都含在2元內(nèi)的餐位費(fèi)中。因不同尋常的實(shí)惠和誘人，被很多顧客評(píng)為“世界上最有價(jià)值的餐位費(fèi)”。

與眾不同的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，匹配的是周澤祖完全不同的管理和考核機(jī)制。《餐飲贏快報(bào)》總編張時(shí)在周澤祖的辦公室看到，他的管理團(tuán)隊(duì)開(kāi)會(huì)時(shí)不是圍著桌子挨個(gè)講話，而是一起圍著一個(gè)上面標(biāo)明“各分店本日營(yíng)業(yè)額、毛利、成本”等數(shù)字的白板前激烈的討論。周澤祖說(shuō)，現(xiàn)在他們所有分店每日客流量、每日人均消費(fèi)、每日毛利率、每日日常耗費(fèi)，當(dāng)日都可以計(jì)算出來(lái)，每個(gè)分店店總、廚師長(zhǎng)每日都心中有數(shù)，并每日進(jìn)行PK。每個(gè)管理人員對(duì)數(shù)字極其敏感，這是本報(bào)記者對(duì)九鍋一堂管理人員感覺(jué)最大的不同。

周祖澤還給總編張時(shí)看了他手機(jī)上一個(gè)APP，是大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的。他說(shuō)，九鍋一堂各店店總手機(jī)上都必須下載這個(gè)軟件，不僅要隨時(shí)關(guān)注顧客點(diǎn)評(píng)，更重要的是他是用來(lái)考核的，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)對(duì)九鍋一堂的評(píng)價(jià)是對(duì)各店總績(jī)效考核的一項(xiàng)。周祖澤說(shuō)，他們的目標(biāo)是口味和服務(wù)都達(dá)到28分，如果能達(dá)到就有相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。另外，為了激發(fā)顧客到大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上去點(diǎn)評(píng)，他們會(huì)在點(diǎn)評(píng)顧客中選出顧客給予相應(yīng)優(yōu)惠。

另外，微博評(píng)論、微博轉(zhuǎn)發(fā)率、微信訂餐，都已經(jīng)納入九鍋一堂管理人員的績(jī)效考核中。神秘顧客評(píng)價(jià)，也已經(jīng)被九鍋一堂成功運(yùn)用。

如何真正把目標(biāo)客戶和自己的經(jīng)營(yíng)對(duì)接起來(lái)，如何用年輕顧客群體最容易接受的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)最大化的營(yíng)銷，九鍋一堂可以說(shuō)是表率。

榮譽(yù)管理，讓90后員工激情工作

九鍋一堂還有一個(gè)明顯特點(diǎn)，就是在各門(mén)店都張貼很多顏色艷麗的大獎(jiǎng)狀，獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置五花八門(mén)，不僅有“優(yōu)秀員工”“最佳表現(xiàn)獎(jiǎng)”等傳統(tǒng)獎(jiǎng)項(xiàng)，還有一些外人看不懂的獎(jiǎng)，比如“最佳開(kāi)胃獎(jiǎng)”、“理解五個(gè)現(xiàn)代化優(yōu)秀獎(jiǎng)”、“唱歌表現(xiàn)最佳獎(jiǎng)”等等。年紀(jì)大的人都不懂這是什么意思時(shí)，九鍋一堂實(shí)際上的運(yùn)用的最先進(jìn)的“榮譽(yù)管理”：不管員工有什么的優(yōu)點(diǎn)，一定讓他展現(xiàn)出來(lái)，讓他有存在感，讓他感受到自己的特長(zhǎng)價(jià)值。

90后員工怎么管?不是給他多少錢(qián)，是怎么能抓住他們的心。九鍋一堂在管理中還有一個(gè)特點(diǎn)，就是每個(gè)門(mén)店總經(jīng)理和廚師長(zhǎng)每周都要帶自己的團(tuán)隊(duì)開(kāi)一個(gè)茶話會(huì)，不是開(kāi)會(huì)，是茶話會(huì)，就是帶大家一起玩，一起聊天。

健康經(jīng)營(yíng)數(shù)字，被風(fēng)投盯上

目前，周澤祖用兩年的時(shí)間已經(jīng)創(chuàng)立了三個(gè)品牌，九鍋一堂有8家門(mén)店，還有一個(gè)中餐品牌——辣力秀、一個(gè)火鍋品牌——潮火鍋。其中一家九鍋一堂與其他兩個(gè)品牌相距不到500米，家家都排隊(duì)。

上海一家風(fēng)投公司去重慶找項(xiàng)目，發(fā)現(xiàn)了九鍋一堂，結(jié)果風(fēng)投公司的人去體驗(yàn)時(shí)，兩次都因排隊(duì)太多沒(méi)吃上飯。風(fēng)投公司與周澤祖談合作時(shí)，經(jīng)常拿外婆家、綠茶等企業(yè)的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)做比較，甚至認(rèn)為九鍋一堂的有些經(jīng)營(yíng)數(shù)字比他們還健康。