從去年9月起，蘇式糕團首次應邀登陸歐洲，兩位師傅到英國現(xiàn)場制作開賣蘇式糕團，一塊迷你型蘇式糕團“身價”達一個多英鎊

“到英國近半年時間制作了100多種蘇式糕團”，昨天在百年老店黃天源內(nèi)，今年50歲的蘇式糕團制作技藝第六代傳人楊健雄介紹，從去年9月起，他和另一位蘇式糕團師傅薛峰，受總部設在英國的大新東方集團邀請，在英國謝菲爾德市中心“OISOI”精品餐飲超市“站臺”，現(xiàn)場制作開賣蘇式糕團。

這是蘇式糕團首次應邀登陸歐洲，在和享譽全球的英式下午茶美味西點同臺競技中，蘇式糕團受到了英國消費者的接受和推崇。一塊迷你型蘇式糕團“身價”達一個多英鎊，“含金量”十足。

就地取材“淘”10多天覓到“黏粉”

“到英國第一件事，就是尋找制作糕團的主要原料米粉”，楊健雄介紹，蘇式糕團制作技藝已被列入省非遺名錄。蘇式糕團以“米糯糕香”為最大特征，主要原料米粉分為兩大類：豬油年糕、拉糕、青團等部分品種采用糯米粉制作，其余大部分品種則是以糯米粉、粳米粉按照一定比例配制制作而成。

巧婦難為無米之炊。粳米粉在英國當?shù)睾茈y找到，出國前他們專門購置了一臺小型磨粉機，然而到當?shù)夭虐l(fā)現(xiàn)，電機由于制式不匹配無法正常使用。兩位師傅“淘”了10多天，才在一家超市覓到一種糯米制作的袋裝“黏粉”。經(jīng)過嘗試比對后，這種“黏粉”成為師傅們制作糕團的主要原料。

在英國制作蘇式糕團，碰到的另一個“攔路虎”是制作設備。蘇式糕團一般采用傳統(tǒng)木桶、蒸籠蒸糕，而當?shù)刂谱鏖g中，只有通常用來烘烤面包、蛋糕等西式食品的多功能食品機。兩位師傅反復調(diào)試“體驗”，最終在現(xiàn)代多功能食品機中，“端”出了獨具東方韻味的蘇式糕團。

入鄉(xiāng)隨俗牛奶巧克力走進糕團

色彩鮮艷、造型美觀是蘇式糕團另一特征。楊健雄介紹，蘇式糕團講究真材實料、原汁原味。像蘇式糕團中的紅色，是用紅曲米和玫瑰醬“做”出來的，黃色是添加的雞蛋黃和南瓜，黑色是芝麻、豆沙，青色則是漿麥草汁，這一綠色天然選材傳承標準，符合英國消費者對食品的要求，然而漿麥草汁等不少天然原料，英國無法采購。兩位師傅發(fā)現(xiàn)，當?shù)乜煽?、巧克力醬等原料既能“著色”，又不失蘇式糕團魅力，也更符合當?shù)仡櫩偷目谖丁?/p>

在英國近半年的時間內(nèi)，兩位師傅做的蘇式糕團，大部分入鄉(xiāng)隨俗進行了“改造”。傳統(tǒng)蘇式夾糕中的綠色采用漿麥草汁，在當?shù)厮麄兿群蟛捎们嗖?、菠菜等打汁，最終采購到一種新鮮的“香棕葉”，打成汁做進夾糕后不僅顏色亮麗，清香濃郁，口感也特別好。

蘇式糕團“入鄉(xiāng)隨俗”，當?shù)仡櫩筒粌H每天都能品嘗到“最新款”，還發(fā)明了一種新吃法：把蘇式糕團作為“飯后甜品”，和冰淇淋搭配食用。“做了30多年糕第一次體驗這種組合”，楊健雄說。

堅守傳承精工細作凸顯“含金量”

“以往蘇式糕團出國都是短期展示”，楊健雄說，他曾隨團去過日本、馬來西亞等地展示技藝，但時間只有幾天，展示的蘇式糕團品種也不多。此次去英國現(xiàn)場制作開賣的蘇式糕團達到100余個品種，占據(jù)蘇式糕團代表品種的近“半壁江山”。

“做糕像繡花一樣力求完美”，楊健雄介紹，在英國制作開賣的蘇式糕團，塊型只有傳統(tǒng)蘇式糕團的三分之一左右，看上去像蘇式船點，要完美展示蘇式糕團的色香味形魅力，兩位師傅拿出了蘇州糕團工匠的“水磨工夫”，從原料到制作成型，嚴格按照傳統(tǒng)模式。楊健雄做糕時還專門戴上老花鏡，每一個細節(jié)都精雕細琢。

迷你蘇式糕團每塊售價一個多英鎊，而同等規(guī)格的蘇式糕團在蘇州價格是人民幣1元左右。楊健雄介紹，英國消費者對手工技術含量極為推崇。“標上‘hand　made’的蘇式糕團，在當?shù)厥称肥袌鰧儆诟叨?rdquo;，當?shù)爻幸恢淮笳眍^面包售價一英鎊，一袋普通巧克力一般也就一二英鎊。而蘇式糕團一般每盒4小塊，售價五六個英鎊。楊健雄說，市場對蘇州糕團工匠手工技藝“含金量”的認可，讓他們很自豪。

“堅守弘揚蘇州糕團工匠的傳統(tǒng)技藝精髓，才能越走越遠”，楊健雄介紹，到英國開賣蘇式糕團，給他們上了一堂生動的“工匠市場課”。這兩天他和薛峰正沉下心繼續(xù)刻苦“操練”傳統(tǒng)技藝，今年5月底將聯(lián)袂參加第六屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽，進一步磨礪技藝提高水平。