寧波人為什么喜歡吃火鍋？不只是因?yàn)椤昂贸浴?/div>

自涮自取，自由度、開放度高的火鍋吸引了大量食客。(魏蘭徐展新攝)

火鍋店工作人員展示食材處理過(guò)程。(徐展新攝)

翻開寧波火鍋的“花名冊(cè)”，各大“江湖流派”應(yīng)有盡有。重視底料搭配、講究麻辣分寸的川渝風(fēng)味火鍋“勢(shì)力”最為龐大;口味清淡、食材新鮮的粵式火鍋在“健康用餐”的風(fēng)潮中迅速發(fā)展;老北京火鍋、東北鐵鍋燉、日式回轉(zhuǎn)火鍋、韓式泡菜火鍋等中外火鍋流派也集聚了一大批回頭客——

春節(jié)前后，除了提供年夜飯的場(chǎng)所，甬城的餐飲門店進(jìn)入了銷售淡季，然而，大大小小的火鍋店卻依舊生意興隆。在自稱“超級(jí)吃貨”的新媒體工作者魏蘭的帶領(lǐng)下，記者走進(jìn)了位于天一廣場(chǎng)的一家川渝風(fēng)格火鍋店。這家店的入口和過(guò)道略顯狹窄，等候用餐的區(qū)域零散分布在不同的樓層，坐滿了捏著號(hào)碼牌、啜飲著免費(fèi)飲料的顧客。

記者低頭看了看自己手上的號(hào)碼牌，上面寫著數(shù)字“58”。

在這樣一個(gè)悶熱、擁擠、嘈雜的空間里，為何有如此多的消費(fèi)者愿意長(zhǎng)時(shí)間等候?“就是因?yàn)楹贸园　?rdquo;魏蘭的臉上是一副理所當(dāng)然的表情。

這座城市里，有著無(wú)數(shù)如魏蘭這樣的“火鍋愛好者”。寧波不是火鍋的發(fā)源地，似乎也沒有制作火鍋的民間傳統(tǒng)習(xí)俗，卻依舊不可避免地掀起了席卷全城的“火鍋熱”。如今，在百度地圖中輸入“寧波火鍋”四字，能夠獲取1181個(gè)搜索結(jié)果，這其中還不包括兼顧火鍋業(yè)務(wù)的星級(jí)酒店和小型餐飲門店。

當(dāng)然，火鍋產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的原因，絕不只是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的“好吃”。近年來(lái)，一批又一批“火鍋英雄”投身寧波餐飲業(yè)，正是他們依據(jù)市場(chǎng)需求變化不斷調(diào)整經(jīng)營(yíng)理念，讓“吃火鍋”從看似簡(jiǎn)單、粗糙的用餐方式蛻變?yōu)橐环N時(shí)尚、健康的生活態(tài)度。

江湖緣起

一爐一灶俘獲食客“芳心”

將食物投入沸水煮熟食用，是一項(xiàng)歷史悠久的烹飪技藝。早在東漢，我國(guó)就出現(xiàn)了火鍋鍋具的雛形“鑊斗”。唐朝白居易的五言絕句《問(wèn)劉十九》更是惟妙惟肖地描述了食用火鍋的情景：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)?”

時(shí)間軸拉到現(xiàn)代，火鍋已成為風(fēng)靡大江南北的民間美食，使用的鍋具材質(zhì)和食物種類紛繁多樣。一爐一灶前，蒙古的牧羊漢子圍著銅鍋大快朵頤，川渝的“幺妹兒”對(duì)著辣鍋嘖嘖稱贊，潮汕的“靚仔”細(xì)細(xì)品味“打邊爐”的醇厚美味，連居于東海之濱的寧波人也聞香而動(dòng)，紛紛走進(jìn)火鍋店，與親朋好友邊涮邊侃、樂(lè)在其中。

一個(gè)小小的火鍋，究竟有什么魔力?造訪寧波時(shí)，中國(guó)火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)湯慶順給出了他的答案——包容性和開放性。

翻開寧波火鍋品牌的花名冊(cè)，各大“江湖流派”應(yīng)有盡有。重視底料搭配、講究麻辣分寸的川渝風(fēng)味火鍋“勢(shì)力”最為龐大，巴邑、大渝、辣小凡、大龍燚一次次征服了重口味食客的味蕾;口味清淡、食材新鮮的粵式火鍋在“健康用餐”的風(fēng)潮中迅速發(fā)展，澳門豆撈、潮牛、涌粵等品牌成為“吃貨”的“新歡”。此外，老北京火鍋、東北鐵鍋燉、日式回轉(zhuǎn)火鍋、韓式泡菜火鍋等體量較小的中外火鍋流派也集聚了一大批回頭客。“無(wú)論你來(lái)自何方、喜好什么口味，都能在火鍋店中得到滿足。一盆簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的鴛鴦鍋和七八盤新鮮的肉禽蔬果，就能兼顧天南海北不同消費(fèi)者的需求，這是火鍋獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)和魅力。”湯慶順說(shuō)。

地處東海之濱的寧波，有著天然的“開放基因”。而博采眾長(zhǎng)、“心明眼亮”的火鍋，也是中餐門類中對(duì)外開放的先行者。“餃子、包子、湯圓，都是集聚中國(guó)特色的經(jīng)典美食，卻在國(guó)際影響力上落后于漢堡包和披薩。背后原因何在?這三種美食都將餡料藏于表皮之內(nèi)，看上去固然簡(jiǎn)潔漂亮，卻錯(cuò)失了對(duì)外展示自身精華的機(jī)會(huì)。”在湯慶順看來(lái)，火鍋?zhàn)吡艘粭l完全不同的道路，鍋具呈敞開式，所有食材和調(diào)料都放在桌上，讓食客自由選擇、自行搭配。只需短短數(shù)十秒，就能第一時(shí)間嘗到美味。事實(shí)上，火鍋的確走在了中國(guó)餐飲品牌“走出去”的第一線，海底撈、黃記煌、東來(lái)順、呷哺呷哺均在海外開設(shè)了門店，讓全球消費(fèi)者享受直接、快捷、交互性強(qiáng)、個(gè)性化色彩濃厚的用餐體驗(yàn)。

門派競(jìng)逐

火鍋品牌的“維密”實(shí)驗(yàn)

春節(jié)前夕，寧波市餐飲協(xié)會(huì)為甬城火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展添加了“重磅砝碼”，宣布成立火鍋分會(huì)，并組織各大火鍋品牌負(fù)責(zé)人和業(yè)內(nèi)人士召開火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇。作為寧波本土火鍋品牌代表，巴邑火鍋接下了火鍋分會(huì)會(huì)長(zhǎng)單位的旗幟，總經(jīng)理朱廷勇也登上了論壇講臺(tái)，向臺(tái)下的各位“門派掌門人”分享經(jīng)營(yíng)思路。

與摸爬滾打數(shù)十年的“老江湖”相比，入行三年的“90后”朱廷勇經(jīng)驗(yàn)尚不豐富，但對(duì)火鍋品牌經(jīng)營(yíng)的理解卻有其獨(dú)到之處。在他看來(lái)，“衣食住行”本為一體，顏色鮮艷、引人垂涎的火鍋，與世界聞名的內(nèi)衣秀“維多利亞的秘密”有著許多共通之處。“不是所有的模特都可以走上‘維密秀’的舞臺(tái)，不是所有火鍋都能得到消費(fèi)者的認(rèn)可。制作一份火鍋的過(guò)程就像挑選模特，色、香、味只是外在的衣著，底料和食材的品質(zhì)才是軀體和靈魂。”

如今，實(shí)體商業(yè)紛紛“返璞歸真”，放棄了花哨的營(yíng)銷方式，注重簡(jiǎn)約和精致。寧波火鍋品牌也在嘗試做減法，從傳統(tǒng)的“蒼蠅館”升級(jí)為裝修精美、服務(wù)優(yōu)質(zhì)的大型門店，從追求口味獨(dú)特轉(zhuǎn)變?yōu)樽非笫巢男迈r。為了優(yōu)化品牌形象，巴邑的研發(fā)團(tuán)隊(duì)反復(fù)試驗(yàn)，去掉了底料中的添加劑、香精和香料，將普通牛油更換為精選牛板油，將普通花椒更換為大紅袍花椒，將三年陳豆瓣醬更換為五年陳豆瓣醬，將普通生姜更換為貴州黃頭姜，雖然付出了成本提升近一倍的代價(jià)，卻換來(lái)了火鍋品質(zhì)的大幅提升。

一批批從業(yè)者的努力，推動(dòng)著甬城火鍋產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。據(jù)市餐飲協(xié)會(huì)火鍋分會(huì)統(tǒng)計(jì)，全市擁有火鍋品牌超過(guò)1000家，從業(yè)人員近30萬(wàn)人。符合寧波人口味的“小海鮮火鍋”也初露崢嶸。對(duì)此，市餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)郭海浩信心十足，他表示，寧波的餐飲文化以“鮮”為魂，注重簡(jiǎn)化烹飪流程、保留食材原味，與現(xiàn)代健康火鍋的理念不謀而合，消費(fèi)能力強(qiáng)勁的寧波人足以撐起規(guī)模龐大的火鍋產(chǎn)業(yè)。

火鍋分會(huì)成立當(dāng)天成功舉辦的“千人火鍋宴”，讓郭海浩的信心更加堅(jiān)定。包括魏蘭在內(nèi)的近千名火鍋愛好者云集現(xiàn)場(chǎng)，主流火鍋品牌也將廚師帶到了現(xiàn)場(chǎng)，為食客提供琳瑯滿目的特色食材，宛如一場(chǎng)寧波火鍋產(chǎn)業(yè)的“華山論劍”。

利劍高懸

保障“舌尖上的安全”

人工成本較低、標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的火鍋，已成為如今最易復(fù)制的餐飲門類之一。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前，全國(guó)火鍋店數(shù)量接近40萬(wàn)家，火鍋產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值超過(guò)8700億元。“涉足火鍋產(chǎn)業(yè)的門檻并不高，但必須時(shí)刻注意高懸于頭頂?shù)囊槐麆?mdash;—食品安全。”湯慶順說(shuō)，“一旦觸及安全紅線，火鍋品牌就會(huì)迅速失去消費(fèi)者的信賴，迎來(lái)滅亡的結(jié)局。”

寧波的火鍋產(chǎn)業(yè)雖然發(fā)展迅速，卻暗藏諸多隱患。火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇上，市市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲處處長(zhǎng)陳明列舉了這一產(chǎn)業(yè)現(xiàn)有的主要問(wèn)題：“在農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部，無(wú)證經(jīng)營(yíng)的小型火鍋店屢見不鮮;部分火鍋品牌心存僥幸心理，使用了過(guò)期、摻假、未清洗、存在農(nóng)藥或獸藥殘留的食材;餐廚區(qū)域不達(dá)標(biāo)、從業(yè)人員不規(guī)范操作等現(xiàn)象也頻頻出現(xiàn)，致使食物交叉感染，威脅消費(fèi)者生命安全。”

餐飲業(yè)的安全問(wèn)題牽涉國(guó)計(jì)民生，加工環(huán)節(jié)較少、受歡迎程度較高的火鍋更是監(jiān)管的重中之重。2017年，市市場(chǎng)監(jiān)管局繼續(xù)開展寧波火鍋原料例行監(jiān)督抽檢，累計(jì)抽檢897批次，883批次合格，總體合格率98.44%。不合格的火鍋原料主要集中在畜禽肉、食用雜碎、老豆腐和千張等豆制品，以及火鍋年糕等米面制品。“其中，米面制品的合格率相對(duì)較低，僅為83.33%，不合格項(xiàng)目主要是標(biāo)簽和有防腐防霉功能的脫氫乙酸，希望經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者保持警惕。”陳明說(shuō)。

這一份調(diào)查報(bào)告的背后，是部分從業(yè)者缺失的公德心和消費(fèi)者付出的健康代價(jià)。市餐飲協(xié)會(huì)火鍋分會(huì)的成立，正是為了提升行業(yè)規(guī)范性，進(jìn)一步降低食品安全問(wèn)題的爆發(fā)頻率。借著成立大會(huì)召開的契機(jī)，協(xié)會(huì)與乾坤食品、井香食品、加美鮮、英博十甲商貿(mào)等食材供應(yīng)商簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，邁出了建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一采購(gòu)平臺(tái)的第一步;優(yōu)秀火鍋品牌的經(jīng)營(yíng)者也分享了企業(yè)確保食品安全的做法，在強(qiáng)化食材管理和溯源、把好原材料采購(gòu)關(guān)、主動(dòng)索證索票的同時(shí)，適當(dāng)配備一些食品快檢設(shè)備，從源頭上減少食品安全隱患。“決定在寧波開店之前，我們用一個(gè)月的時(shí)間確定了加工廠。在確保食材來(lái)源清晰可靠的前提下，才能謀劃企業(yè)發(fā)展和布局。”談及食品安全問(wèn)題，朱廷勇收起了臉上的笑容，“自品牌建立以來(lái)，父母就要求我和妹妹必須在自家門店里吃火鍋，這是一種自信，也是一種鞭策。”